Читати книгу - "Код ожиріння. Секрети втрати ваги"

Спершу Бантінг намагався їсти менше, але постійно відчував голод. Ба гірше, схуднути йому ніяк не вдавалося. Потім чоловік збільшив кількість фізичних вправ, веслуючи Темзою поблизу свого будинку в Лондоні. Бантінг згадує: фізична форма покращала, та з’явився «страшенний апетит, якому я мусив піддатися».5 Схуднути йому однаково не вдавалося.

Нарешті, за порадою свого хірурга, Бантінг спробував новий підхід. Він припустив, що товстішають насамперед від цукристих та крохмалистих продуктів і почав активно уникати випічки, молока, пива, солодощів та картоплі, які раніше становили значну частину його раціону. (Сьогодні ми назвали б це дієтою з низьким вмістом рафінованих вуглеводів.) Вільям Бантінг не лише схуд і більше не гладшав, але й почувався так добре, що це переконало його написати згадану брошуру. Він вважав, що зайва вага виникає через споживання надлишку «вуглеводів, від яких товстішають».

Більшу частину наступного століття дієту з низьким вмістом рафінованих вуглеводів вважали стандартним методом лікування ожиріння. До 1950-х років це була цілком звичайна порада. Якби ви спитали своїх дідусів чи бабусь, що спричинює ожиріння, вони б не стали говорити про калорії.

Вони б розповіли вам, що потрібно перестати їсти цукристі та крохмалисті продукти. Правдивість цього підтверджують здоровий глузд та емпіричні спостереження. Жодних «фахівців» із харчування чи урядових настанов було не потрібно.

Рахувати калорії почали на початку XX століття після виходу книжки «Їжа як шлях до здоров’я» доктора Роберта Г’ю Роуза, поданої як «наукова система контролю ваги». 1918 року компанію цій книзі склав бестселер «Дієта та здоров’я: ключ до калорій» докторки Лулу Гант Пітерс, американської лікарки та газетної колумністки. На підрахунок калорій перейшов навіть Герберт Гувер, тодішній голова Управління з контролю якості харчових продуктів США. Докторка Пітерс радила пацієнтам починати з голодування, утримуючись на день чи два від усіх продуктів, а потім суворо дотримуватися 1200 калорій на день. Поради щодо голодування швидко забули, але сучасні схеми підрахунку калорій не дуже відрізняються.

До 1950-х років увагу громадськості привернула так звана велика епідемія хвороб серця. Начебто здорові американці почали дедалі більше страждати від серцевих нападів. Це тепер ми розуміємо, що жодної епідемії насправді не було.

Річ у тім, що відкриття вакцин та антибіотиків, у поєднанні з покращенням санітарно-гігієнічних умов, змінили медичну ситуацію. Смертельні раніше хвороби, зокрема пневмонія, туберкульоз та інфекції ЖКТ, тепер стали виліковні. Проте дещо зріс відсоток смертей внаслідок таких захворювань, як рак і хвороби серця, що створило хибне уявлення про епідемію. (Рис. 1.1.6)

Рис. 1.1. Причини смертності в Сполучених Штатах впродовж 1900–1960 років

Збільшення тривалості життя впродовж 1900–1950 років тільки посилило сприйняття епідемії хвороб серця. Для білих чоловіків тривалість життя на початку ХХ століття становила 50 років.7 До 1950 року вона досягла 66, а до 1970-го – майже 68 років. Якщо люди не помирали від туберкульозу, вони доживали до серцевого нападу. Сьогодні середній вік першого серцевого нападу становить 66 років.8 Ризик серцевого нападу в 50-річного чоловіка істотно нижчий, ніж у 68-річного. Тож природним наслідком тривалішого життя стало зростання кількості хвороб серця.

Але всім хорошим історіям потрібен негативний герой, і ця роль дісталася харчовим жирам. Багато хто вважав, що вони збільшують кількість холестерину в крові – жирної речовини, що начебто спричинює розвиток хвороб серця. Незабаром лікарі почали пропагувати низькожирові дієти. З великим ентузіазмом та хиткими науковими доказами люди почали справжню демонізацію харчових жирів.

У цьому була проблема, хоч тоді ми її ще не бачили. Три поживні макроелементи – це жири, білки та вуглеводи: зниження вмісту жирів у їжі означало їхнє заміщення або білками, або вуглеводами. Оскільки багато продуктів із високим вмістом білків, як-от м’ясо та молочні продукти, також багаті на жири, важко зменшити споживання жирів без зниження також білків.

Тож якщо хтось прагнув обмежити харчові жири, він мав збільшити вміст вуглеводів і навпаки. І в розвиненому світі всі ці вуглеводи зазвичай були дуже рафіновані.

Менше жирів = більше вуглеводів

Ця дилема створила неабиякий когнітивний дисонанс. Рафіновані вуглеводи не могли бути одночасно корисні (бо вони містять мало жиру) та шкідливі (бо від них товстішають). Більшість фахівців із харчування зійшлися на думці, що від вуглеводів не гладшають. Товстішають від калорій. Без жодних доказів чи історичного прецеденту було прийнято вважати, що зайву вагу спричинює надлишок калорій, а не конкретних продуктів. Запанувала невідома раніше концепція, що люди набирають вагу від жиру – дієтичного негативного героя. Панівну модель «вуглеводів, від яких товстішають», почала витісняти модель споживання та витрат калорій.

Але купилися на неї не всі. Одним із найвідоміших її опонентів став видатний британський дієтолог Джон Юдкін (1910–1995). Вивчаючи дієти, він не виявив жодного зв’язку між високим вмістом жирів у їжі та хворобами серця. Юдкін вважав, що головним винуватцем ожиріння та серцевих захворювань є цукор. 9, 10 Його книжка «Чистий, білий та смертоносний: як цукор нас убиває», що вийшла 1972 року, стала зловісно пророча (і, безумовно, заслуговує на приз за найкращу книжкову назву всіх часів). Після цього спалахнули нескінченні наукові дебати про те, хто головний винуватець проблеми – жир чи цукор?

Питання було остаточно врегульоване 1977 року, і не завдяки науковим дебатам та відкриттям, а урядовій постанові. Джордж Макґоверн, тодішній голова сенатського Комітету з харчування та людських потреб, зібрав спеціальну групу, яка після кількох днів обговорень вирішила, що відтоді винними в усьому вважатимуть харчові жири. І винуватцями в спричиненні не лише хвороб серця, але й ожиріння, бо жир висококалорійний.

Підсумковою декларацією стали «Дієтичні цілі для Сполучених Штатів». Уся країна, а невдовзі й увесь світ почали дотримуватися порад щодо харчування від політиків. Це був дивовижний відхід від традицій. Уперше урядова установа проникла на американські кухні. Раніше мама казала нам, що їсти. Але відтоді це почав веліти Великий Брат. І він казав: «Їсти менше жиру й більше вуглеводів».

Були встановлені кілька конкретних дієтичних цілей. Серед них:

• збільшити споживання вуглеводів, поки вони не становитимуть від 55 до 60 % калорій, та

• зменшити споживання жиру приблизно з 40 до 30 % калорій, з яких від насичених жирів має надходити не більше ніж