Читати книгу - "Смаки раю. Соціальна історія прянощів, збудників та дурманів"

не лише місце приготування їжі, а й приміщення на всі випадки життя. Довкола відкритого каміна, на якому готують їжу, групується соціальне життя заїзду ще в XVIII столітті. І лише у великих заїздах і тільки для шляхетних подорожніх бували окремі кімнати. Родина господаря, челядь і подорожні/гості мішаються в цьому приміщенні універсального призначення, інакше кажучи, на час свого перебування гість належав, сказати б, до родини господаря з тією лише різницею, що він платить за свій побут.

Що більше заїзд розвивається до підприємницького закладу, то більшає вітальня і втрачає кухонний характер. Кухня, натомість, урешті опиняється в окремому приміщенні. Єдиний слід, який вона залишає у вітальні, — то власне відкритий камін, а також — зредукований до рівня декорації — посуд на стінах.

Коло 1800 року гостьова кімната емансипувалася від приватних покоїв господарів. Вона перетворилася на приміщення підприємництва, в якому обслуговують клієнтуру. Попри те, порівняно з іншими типами закладів підприємництва вона й надалі справляє радше приватне враження і виглядає як вітальня, удоступнена для загалу. Причина криється в тому, що вона ще не знає того, що починаючи від пізнього Середньовіччя вже дуже поширилося, — рундук. Рундук, чи прилавок, — це матеріальне маркування межі, через яке відбувається порозуміння між покупцем і продавцем. Минаючи рундук, товар опиняється у власності покупця, за умови, що той попередньо поклав за нього відповідну суму грошей.

Від кухні до бару: розвиток гостьового покою

Приміщення, що його бачимо на полотні «Смак» (угорі) і рисунку «Всередині шинку» (с. 213) Адріана ван Остаде, — це і кухня, і вітальня, а заодно і світлиця господаревої родини. Тут усе зосереджено навколо груби, єдиної в домі

Те саме великою мірою стосується і сільської господи початку ХІХ століття на малюнку Ровлендсона, хоча тут уже чимало нового: виразно видно обслугу, а для відвідувачів виставлено столи. Та й власне кухню і барильце, звідки цідять пиво (на задньому плані), вже відділено від гостьової зали перегородкою

Міський варіант цієї перехідної форми від кухні до зали для відві­дувачів пропонує зображення паризької корчми Рампоно XVIII століття. Тут просторову єдність кухні та покою для відвідувачів іще збережено, проте їх уже виразно розділяє простінок; крізь отвір у ньому обслуга забирає страви та питво для відвідувачів. Із кількості столів у залі для відвідувачів можна виснувати, як зріс оборот; саме він і спонукав шукати нові просторові розв’язки

Нарешті, на малюнках Роберта і Джорджа Крукшенків (с. 216 і 217 відповідно) бачимо, як «джинний палац» (Gin Palace), цей цілком новий тип питного закладу, відповідає тому зрослому оборотові. Шинквас, який уже видніє в корчмі Рампоно, відіграючи там, однак, підрядну роль, стає тепер панівним центром подій, таким-от «острівцем» чи осердям руху, довкола якого обертається ціла діяльність. Залу для відвідувачів із місцями для сидіння — якщо вони взагалі ще є — відділено від шинквасу. До неї заходять східцями (напис «Parlour Upstairs» [покій угору сходами])

Пиття навстоячки за шинквасом уже встигло стати звичною річчю. Утім, аж так послідовно шинок переоблаштували лише в твердинях капіталізму Англії та США. У Німеччині, натомість, шинквасові так ніколи й не вдалося вельми утвердитися в правах. Карл Каутський, пишучи 1891 року про англійський бар, має на оці затишок німецьких корчем: «Англійська корчма — це не що інше, як тільки крамниця, де продають спиртні напої. Вона облаштована так, щоб ні в кого не з’явилося спокуси засісти там надовше, ніж це конче необхідно, щоб спорожнити склянку, до того ж це відбувається навстоячки при шинквасі. Якогось спілкування, якогось обміну думками там катма»

Десь на початку ХІХ століття в Англії рундук повільно входить до гостьової кімнати. Він перетворюється на шинквас, або, вдаючись до англосакського терміна, бар. Разом із цим атрибутом умеблювання гостьова кімната остаточно втрачає свій приватно-затишний характер. Шинквас, як і рундук, є річчю, котрої немає в приватному домашньому господарстві. Утім, поряд із суто комерційним значенням перетворений на шинквас рундук швидко набуває ще й іншого, нового сенсу. Випивати чарку, стоячи при шинквасі (барі), — ось що поступово стало найавтентичнішою ситуацією в кнайпі. Причиною цього є близькість господаря і та обставина, що шинквас — це не тільки рундук, а й місце, де наливають напої. Очевидно, фізична близькість шинквасу оживляє атавістичний спогад про роль господаря як особи, що влаштовує гостину: дивовижно діаметральна суперечність до комерційного значення шинквасу як рундука.

Те, що шинквас на початку ХІХ сторіччя з’являється спершу в англійських великоміських кнайпах, так званих Gin Palaces («джинних палацах»), зраджує в ньому правдиве дитя Промислової революції. У цьому він дорівнює спиртові, будучи його внутрішньо-архітектурним відповідником. Коли горілка внаслідок високого вмісту алкоголю пришвидшує процес сп’яніння, шинквас прискорює — тобто скорочує — час перебування питця у кнайпі. Пиття бренді чи горілки — це не повільна насолода маленькими ковточками, а випивання одним духом. Цей процес такий короткий, що його здійснюють навіть стоячи. «Джинні палаци», що на початку ХІХ століття виростають у Манчестері й інших англійських промислових містах, наче гриби після дощу, через наявність шинквасу перетворюються на конвеєрні фабрики випивання. Один-єдиний заклад такого штибу в Манчестері «відпускає» за годину понад 400 клієнтів. 14 найбільших «джинних палаців» Лондона обслуговують за тиждень 270 000 відвідувачів — таке-от величеньке місто в собі. Не буде, отже, перебільшенням назвати шинквас нововведенням для поліпшення руху, словами істориків Ґоргема й Данета — «достоту так само, як і площа Етуаль архітектора Османна чи мережа магазинів самообслуговування Вулворта». Шинквас уможливлює якісно новий перебіг руху в кнайпі. Він пришвидшує пиття, як залізниця — подорожування, а механічний ткацький верстат — вироблення тканин.

Утім, такого послідовного переобладнання кнайпа зазнала лише в Англії та США. Та обставина, що від початку ХІХ століття англо-американська кнайпа зветься коротко «бар», знаходить просте пояснення в тому, що шинквас (бар) і кнайпа злилися, стали ідентичними.

На європейському континенті, а надто в Німеччині, бар, тобто шинквас, так ніколи й не здобувся на таке домінантне значення. Порівняно з продовгуватим американським баром шинквас у німецьких кнайпах виглядає коротким обрубком. (Прикладом проміжної довжини може бути французький шинквас; тобто глибину комерційного проникнення в тій чи тій культурі можна простежити, серед іншого, і за допомогою